논현동 ‘나리스시’

주방장의단골맛집 - “광어 3kg·도미 4kg 가장 맛있지”

밀레니엄 서울힐튼 일식당 ‘겐지’의 정재천 주방장은 “회의 맛은 잘 숙성시키는 데서 시작한다”고 강조한다. 이런 이유로 그는 서울 논현동 현대 인텔렉스 빌딩 1층에 자리잡은 ‘나리스시’를 맛집으로 꼽는다. “큰 접시에 얼음을 갈아 놓고 갖가지 모듬회의 모습에서 냇가나 산, 바다를 연상할 수 있도록 장식하죠. 먹는 즐거움에 보는 즐거움까지 느낄 수 있습니다.”

이 집 생선회 맛의 비결은 숙성 시간과 적당한 생선의 크기를 선택하는 데 있다. 김병재 조리부장은 “생선의 크기와 종류에 따라 2시간 또는 3시간 정도 숙성을 시킨다”고 말했다. 그는 또 “생선이 가장 맛있는 크기가 있다”며 “예를 들면 광어는 3kg일 때, 도미는 4kg일 때”라고 귀띔했다. “날씨가 쌀쌀해질수록 바다 생선은 살에 지방질을 쌓기 때문에 더 좋은 맛을 낼 수 있습니다.”

이 집은 제철 생선과 채소를 쓴 일식을 선보이고 있다. 정식에는 생선회, 구이, 초밥, 조림, 튀김 등이 포함돼 있다. 요즘에는 제철생선으로 도루묵이 소금구이로 등장한다. 도루묵 생선살은 먹기 좋게 건조돼 살이 무르지 않고 담백하다. 통통한 알들은 꽉 차다 못해 배 밖으로 터져 나왔는데, 젓가락으로 집으면 실처럼 엉겨있던 알들이 떨어진다. 생선은 머리만 떼어내고 뼈째 먹어야 제 맛이다. “쓰는 생선의 60%는 자연산”이라고 한다. 점심 정식은 1인분에 2만3천원, 3만원, 저녁 모듬정식은 10만원. [phone].

문경옥 월간 <푸드&레스토랑>기자