망원동 ‘떳따 아바이순대’

주방장의단골맛집 - 순대전골 ‘후후’ 불어 먹으면 온몸 ‘훈훈’

“날씨가 쌀쌀해 질수록 따끈하고 얼큰한 국물을 찾게 됩니다. 채소가 듬뿍 들어간 순대와 칼칼한 국물이 어우러지면 추위로 움츠리고 있던 온 몸이 훈훈해 집니다.” 프레지던트호텔 일식당 ‘동해’의 이충신 주방장은 이런 이유로 서울 망원동에 있는 ‘떴따 아바이순대’의 순대전골을 좋아한다.

이 집의 주요 메뉴는 순대와 순대전골이다. “아바이순대는 막창 안에 양념을 넣은 함경도식 순대예요.” 인터콘티넨탈 호텔 한식당 출신의 김정우 사장은 설명했다. 큼직하고 도톰한 막창 안에 선지와 당면, 숙주, 부추, 조, 찹쌀, 두부 등을 버무려 속을 채웠다. 막창은 조금 질기지만 오래 씹을수록 고소함이 머문다. 이 집에서 ‘고급 순대’라고 이름 붙인 순대는 막창보다 크기가 작고 껍질이 얇은 소창 안에 양념을 넣은 소창순대이다. 순대전골에는 소창순대가 들어간다.

순대전골은 순대 이외에도 돼지 염통, 창자, 간, 머리고기 등 갖가지 내장이 가득하다. 여기에 채소가 어우러져 있다. 돼지사골을 세 시간 동안 우려낸 진한 육수에 독특한 양념으로 맛을 낸다. 김 사장은 “양념에 순대와 잘 어울리는 새우젓을 곱게 갈아 넣어 국물의 맛을 더욱 깊게 낸다”고 설명했다. 양파, 호박, 배추 등에서 우러난 자연스러운 단맛이 칼칼함을 부드럽게 마무리해 준다. 자극적이지 않은 칼칼한 국물을 후후 불어서 먹다 보면 어느새 온 몸이 훈훈해진다. 전골을 먹고 난 뒤 볶음밥을 해 먹으면 더욱 든든하다.

모든 순대는 매일 오전 김 사장이 직접 만든다. 그는 “밑반찬을 포함해 모든 음식이 느끼하지 않은 이유는 화학 조미료를 사용하지 않기 때문”이라고 자신 있게 말했다. 4명이 먹을 수 있는 순대 전골은 중간 크기가 1만5천~2만원이다, 아바이순대 6천원, 고급순대 5천원. [phone]

문경옥 월간<푸드&레스토랑>기자