매운 맛·숙성도 김치도 ‘맞춤형’

농림부, 표준지표 개발

“‘약간 매운 맛’에 ‘적당히 익은 김치’로 주세요.”

앞으로 김치를 살 때 이렇게 구체적으로 주문할 수 있게 된다. 김치의 매운 정도와 숙성도를 나타내는 표준 지표가 개발됐기 때문이다.

농림부는 전통식품 표준화 작업의 하나로 한국식품연구원에 용역을 맡겨 표준 지표를 만들었다고 20일 밝혔다. 이 지표는 패널 488명이 직접 김치 맛을 보며 매운 정도와 숙성도를 측정하는 관능검사를 거쳐 개발됐다. 농림부는 앞으로 1~2년 동안 이 지표의 적용을 김치 업체들에 자율적으로 맡긴 뒤, 평가와 보완 작업을 거쳐 전통식품 품질 인증제에 정식 반영할 계획이다.

표준 지표를 보면, 매운맛은 5단계로 나뉜다. 순한 맛, 약간 매운 맛, 보통 매운 맛, 매운 맛, 대단히 매운 맛이다. 고추의 매운맛을 내는 캅사이신 성분 함량과 고추의 매운 강도를 측정하는 ‘스코빌 열 단위’에 따라 구분했다. 숙성도는 김치의 산성도(pH) 등에 따라 미숙성, 적당한 숙성, 과숙 3단계로 나눴다.

장승진 농림부 식품산업과장은 “어린이·학생·환자 등 각자의 체질에 맞는 맞춤형 김치 제공이 가능해지고 외국인들의 입맛에 맞는 김치를 생산해 수출 증가에도 기여할 것”이라고 말했다.

김진철 기자 [e-mail]