여름 삼계탕 조리 때 생닭 마지막에 씻어야 하는 이유

2016∼2019년 캠필로박터균 식중독 환자 2023명 달해

삼계탕. 게티이미지뱅크

식품의약품안전처가 삼계탕 등 닭과 오리 소비가 늘어나는 여름철에는 ‘캠필로박터 제주니’ 균으로 인한 식중독이 발생할 수 있다며 식재료 관리에 주의를 당부했다.

5일 식약처의 설명을 보면, 2016∼2020년 5년 동안 캠필로박터균 식중독은 모두 60건, 2023명의 환자가 발생했다. 특히 캠필로박터균 식중독 환자는 초복이 시작되는 7월에 가장 많은 환자(816명·40.3%)가 발생했다.

발생 장소를 보면, 학교 급식소에서 760명(37.6%·11건), 기업체 구내식당 등 집단급식소 604명(29.9%·18건), 50명 미만 급식소 또는 야외 행사 등 기타시설 446명(22%·16건), 음식점 207명(10.2%·13건) 등의 순이었다.

식중독 발생원인 식품을 보면, 가금류를 비롯한 육류로 조리한 음식에서 816명(40.3%·23건)이 발생해 가장 많았다. 이어 채소류를 조리한 음식 265명(13.1%·4건), 복합조리식품 127명(6.3%·3건) 순이었다. 캠필로박터균은 닭, 오리 등 가금류의 내장에 흔히 존재하는데, 삼계탕 등을 조리할 때 완전히 익히지 않거나, 다른 음식과 교차오염으로 인한 식중독이 많이 발생하는 것으로 분석된다.

식품의약품안전처 홍보자료. 식약처

식약처는 캠필로박터균 식중독 발생을 예방하기 위해 “(육류를) 조리할 때 속까지 완전히 익히고, 생닭 또는 생닭을 씻은 물이 주변 다른 음식에 교차오염되지 않도록 해야 한다”고 당부했다.

구체적으로는 생닭을 냉장고에 보관할 때 핏물이 다른 식품에 오염되지 않도록 냉장고 제일 아래 칸에 보관해야 한다. 또 닭찜 등의 요리는 씻지 않은 생닭을 뜨거운 물에 한 번 끓여낸 뒤 손질해야 한다. 삼계탕을 준비할 때는 채소류→육류→어류→생닭 순으로 씻어야 하며, 이때 다른 음식 재료나 조리기구가 오염되지 않도록 해야 한다.

생닭 취급에 사용한 칼·도마 등은 다른 식재료에 사용하지 않는 것이 좋지만, 어렵다면 식재료를 바꿀 때마다 깨끗하게 씻거나 소독해야 한다. 또 조리할 때는 속까지 완전히 익도록 중심온도가 75℃에서 1분 이상 충분히 가열 조리되도록 해야 한다.

서혜미 기자 [e-mail]