“훌륭한 요리 뒤엔 인내가 녹아있죠”

조리사/ 조우현 상무

“자격증은 쉽게 딸 수 있지만 훌륭한 조리사가 되려면 인내심과 좋은 품성이 필요합니다.”

이탈리안 레스토랑 ‘한그린’의 조우현(43) 상무는 학생들이 조리사 직업에 대해 막연한 환상을 갖는 것을 경계했다. 지망생 가운데 일부는 언론 매체를 통해 특급 조리사들이 억대 연봉을 받는다는 말을 듣고 꿈에 부풀지만, 그만한 위치에 도달하려면 많은 노력이 필요하다고 말했다. “전문대나 대학을 졸업한다 해도 주방에 처음 들어갔을 때는 물건 배달부터 합니다. 이때 너무 힘들고 적성에 맞지 않아 그만두는 사람들이 많습니다.”

조 상무는 “목표가 뚜렷한 사람만이 남는다”면서 “하루 6~8시간씩 서서 일하고 뜨거운 불을 다루는 등 생각보다 쉽지 않아 조리를 정말 좋아하지 않으면 일이 더욱 힘들다”고 말했다. 5년, 10년, 15년 등으로 나눠 구체적인 계획을 세우는 게 중요하다고 그는 충고했다.

억대연봉 막연한 환상 금물
주방 신참은 물건 배달부터
"맛,색,조화 만드는게 매력"

또 주방은 오케스트라와 같아서 모두가 팀을 이뤄 함께 음식을 준비해야 하기 때문에 다른 사람과의 원만한 관계, 맡은 역할의 조화가 중요하다고 말했다. “선배를 잘 대우하고 후배들을 잘 챙겨 줘야 한다”며 “예전에는 조리 비법을 혼자만 챙기는 사람도 있었지만 그는 그곳, 그 분야에서는 두각을 나타낼지 몰라도 더 성장할 수가 없다”고 강조했다. 그는 “조리사 자격증은 기본적인 면허증에 불과하다”며 현장에서 후배를 가르치면서 배우고, 또 커가는 후배를 보고 자극을 받아 공부하다 보면 어느새 훌쩍 성장한 자신을 발견할 수 있다고 했다.

최근엔 외국어 구사 능력도 조리사들에게 요구된다. 해외 진출이나 세계적 추세를 알려면 자주 외국에 나가 보고 맛봐야 흐름을 알 수 있다는 것이다.

조리 기능장인 조 상무는 1987년 군에서 제대한 뒤 다니던 세종대 관광경영학과를 중퇴하고 본격적으로 조리업계에 발을 디뎠다. 2000년부터 서울 국제조리대회에서 5년 연속 입상했으며, 2004년 싱가포르 대회 동상, 독일 조리올림픽에서 개인전 은상을 받았다. 올해는 홍콩에서 열린 국제대회에서 서울시 팀장으로 출전해 단체전 금메달을 따기도 했다. 그는 현재 초당대 조리과 3학년에 재학 중이며, 호원대 식품조리학부 겸임교수로 재직하고 있다.

조 상무는 “조리는 내 손으로 거친 재료를 가지고 색의 조화, 맛의 조화, 음식의 전체적인 조화를 이루는 하나의 작품을 만드는 게 매력”이라며 “특히 하얀 유니폼과 모자가 마음에 든다”고 환하게 웃었다.

글·사진 이찬영 기자 [e-mail]