[더블멘토링] 달콤한 꿈 한 조각 파티시에

섬세한 미각은 물론, 빼어난 눈썰미를 지닌 파티시에는 눈, 코, 입을 모두 만족시키는 디저트를 만들어낸다. 예쁘고 맛있는 케이크를 만들 때 가장 행복하다는 정연경(한국조리과학고 3) 학생이 휘핑크림처럼 부푼 파티시에의 꿈을
안고 두 멘토를 만났다.

글 강서진·사진 오계옥·촬영 협조 글래머러스펭귄

맛있는 행복을 선물하는 파티시에가 되고 싶어!

어릴 때 아무리 배가 고파도 밥은 잘 안 먹었어. 내가 하도 밥을 안 먹으니까 엄마는 고심 끝에 빵과 케이크를 사주셨어. 그런데 신기하게도 그건 다 먹었지 뭐야. 그때부터 밥 대신 빵과 케이크를 먹었는데, 계속 먹다 보니 만드는 과정이 궁금해지더라고. 중학생 때 방과 후 수업과 동아리 활동을 하면서 제과, 제빵을 직접 해봤는데 하면 할수록 디저트 분야에 관심이 생기는 거야. 맛이 다양하고 모양도 예쁜 쿠키나 케이크를 만드는 일이 재미있고, 내가 만든 것을 다른 사람이 맛있게 먹는 모습을보면 너무 행복했지. 그래서 결심했어. 맛있는 케이크를 만들어 사람들을 행복하게 하는 파티시에가 되겠다고 말이야. 그런데 요즘 대학 진학을 앞두고 과연 이 일을 잘할 수 있을지 고민돼. 그래서 하루빨리 멘토를 만나 조언을 구하고 싶어.

실수는 실력을 키우는 기회다

정연경 멘티(이하 연경) ─ 안녕하세요. 파티시에를 꿈꾸는 정연경입니다. 제과제빵을 전공하는 대학생 선배를 꼭 한번 만나고 싶었는데 정말 반가워요.

이하늘 멘토(이하 하늘) ─ 나도 반가워요. 한국조리과학고에 다닌다고 하던데 듣자 하니 학교생활을 아주 열심히 하나 봐요. 자격증도 벌써 7개나 있다면서요? 오히려 내가 연경 학생한테 한 수 배워야 할 것 같은데요.(웃음)

연경 ─ 에이, 아니에요. 한식조리사 자격증은 10번 넘게 떨어졌는걸요. 오기가 생겨서 작년에는 쉬지 않고 자격증 시험만 봤어요. 그랬더니 1년동안 여러 조리기능사 자격증을 연달아 따게 되더라고요.

하늘 ─ 학교에서 배운 것이 자격증 취득에도 많은 도움이 됐을 거 같아요. 조리 고등학교라면 제과제빵 외에도 요리와 관련한 다양한 수업을배우겠네요?

연경 ─ 네, 맞아요. 1학년 때 제과제빵과 한식을 배우고 2학년 때부터 양식, 일식, 중식, 궁중요리 등을 두루 배워요. 제과제빵 정규 수업은 1학년 때만 있어서 2학년 때부터는 방과 후 수업을 통해 고급 제과 심화 과정을 더 배우고 있어요. 케이크 데커레이션과 초콜릿을 만들 때는 정말 재밌더라고요. 언니는 어떻게 제과제빵을 전공하게 됐나요?

하늘 ─ 어릴 때부터 머핀이나 쿠키를 구워서 사람들에게 나눠주는 걸 좋아했는데, 고2 때까진 그냥 취미로 즐겼어요. 고3이 되니까 진지하게 진로를 고민했고, 즐기면서 할 수 있는 일을 해야겠다고 생각했죠. 빵을 전문적으로 만드는 제빵사에도 관심 있었지만 쿠키와 케이크처럼 예쁜 디저트를 만드는 파티시에가 되고 싶었어요. 맛과 모양을 더 다양하게 표현할 수 있는 점에 매력을 느꼈거든요. 그래서 관련 학과와 대학을 알아보고 내신 성적을 올리기 위해 이 악물고 시험공부를 했죠. 너무 늦은 것 아니냐는 주변 사람들의 예상과 달리 6개 대학의 제과제빵학과에 합격했어요. 그중 장학생으로 합격한 대학에서 열심히 공부하고 있고요.

연경 ─ 저도 수시를 준비하면서 전공을 무엇으로 하는 게 좋을지 고민 많이 했어요. 디저트 전문 매장을 운영하는 게 꿈이어서 외식경영학과에 관심이 좀 있는데, 대학에서 배우는 제과제빵 수업은 어떨지 궁금해요.

하늘 ─ 제과제빵 제조 기술은 물론이고 현장 실무와 관련한 다양한 이론과 실기를 체계적으로 배우는 점이 좋아요. 제과제빵 분야에서 필요한 외국어를 비롯해 경영학, 서양 요리, 바리스타 실습도 접하거든요. 세계적으로 유명한 일본과 프랑스의 제과 기술을 자세히 알 수 있고 해외 연수 기회도 있어요. 실습 시간에 교수님이 직접 만든 것과 제가 만든 것을 비교하면서 한참 부족한 제 실력을 반성하기도 하죠.(웃음)

연경 ─ 제과제빵학과 입시 준비는 어떻게 하는 게 좋을까요?

하늘 ─ 입시 전형에 따라 응시 자격이나 방법이 다르기 때문에 먼저 자기에게 유리한 합격 전형이 무엇인지 알아보는 게 좋아요. 제과제빵을 배운 적이 없거나 관련 지식과 기술이 없다면 일반 전형에 지원하면 돼요. 일반 전형은 정시와 수시에 따라 수능 점수, 내신 성적, 면접 점수로 합격이 결정되죠. 면접에서는 주로 학과에 지원한 이유와 배움에 대한 의지, 관심의 정도, 구체적인 목표 등을 평가해요. 제과제빵 자격증이 있거나 관련 대회 입상 경험이 있다면 실기우수자 전형에, 제과제빵 기술을 배운 특성화고 학생은 특성화고 특별전형에 지원할 수 있어요.

연경 ─ 학과 공부에서 어려운 점은 없어요? 저는 물과 재료의 양을 알맞게 맞추는 일이 되게 어렵더라고요.

하늘 ─ 저도 그 과정이 제일 어려워요. 물과 밀가루, 달걀 등 각 재료의 배합 비율이 조금만 틀려도 맛과 질감이 떨어지니까요. 전문용어들도 아직 익숙하지 않아서 수업 시간에 빨리 알아듣고 이해하는 것도 쉽지 않고요. 완성된 케이크와 쿠키에 마지막 크림 재료를 바르는 아이싱(Icing) 작업을 할 때는 가장 재미를 느끼면서도 긴장을 많이 하죠. ‘다 된 밥에 재 뿌린다’는 말처럼 크림을 자칫 잘못 바르면 다 망칠 수도 있거든요.

연경 ─ 그래서 파티시에는 손재주가 좋아야 한다는 말을 많이 들었어요. 저는 어릴 때 종이접기도 제대로 못할 만큼 손재주가 없었어요. 학교에서 아이싱 실습할 때 자꾸 실수해서 선생님께 지적도 많이 받았죠. 안 되면 죽어라 연습하는 노력파라서 지금은 실력이 조금 는 것 같아요.

하늘 ─ 자기의 부족한 부분을 극복해나가는 점이 멋지네요. 저도 수업 시간에 못하는 점이나 문제점을 지적받을 때가 있는데, 그럴 때마다 자신감을 잃지 않으려고 노력해요. 자신의 문제점을 안다는 건 더 성장할 수 있는 기회가 되는 거니까요. 저는 실수를 하거나 단점을 발견하면 노트에 자세히 적어놓기도 하고 실습한 과정을 그림으로 그려봐요. 그것을 반복해서 보고 실패한 이유를 곰곰이 생각하다 보면 스스로 해결책을 찾기도 하죠. 평소 좋아하는 롤모델이 있다면 그 사람이 쓴 레시피 책을 틈틈이 살펴보고 따라 해보는 것도 부족한 실력을 키우는 데 좋은 방법인 것 같아요.

꾸준한 자기 관리와 성실함이 필요해

유민주 멘토(이하 유 멘토) ─ 파티시에를 꿈꾸는 학생들이 온다고 해서 누굴까 궁금했는데, 두 학생 모두 호기심이 가득해 보여서 더 반갑네요.

연경 ─ 이렇게 만나뵙게 되다니 너무 좋아요. 얼마 전 <마이 리틀 텔레비전>이라는 예능 프로그램에도 출연하셨죠? 방송에서 멘토님이 알려주신 레시피가 신기해서 꼭 한번 만나고 싶었어요.

하늘 ─ 저도요. 멘토님은 원래 경영학을 전공한 걸로 알고 있는데, 어떻게 파티시에로 활동하게 되신 건지 궁금했어요.

유 멘토 ─ 어릴 때 미국과 캐나다에서 자랐는데, 그곳은 집에서 쿠키나 케이크를 직접 만들어 먹는 일이 많아요. 저도 홈베이킹하는 것을 굉장히 좋아했고요. 그래서 디저트 문화가 발달한 프랑스에 꼭 한번 가보는 게 소원이었죠. 회사 생활을 3년 정도 하고 나서 그동안 모은 돈으로 프랑스 유학을 갔어요. 운이 좋게도 파리에서 유명한 파티시에 선생님을 만나 디저트 공부를 했는데 너무 재미있더라고요. 이 분야를 더 전문적으로 배우고 싶어 프랑스의 한 대학에서 관련 학과를 전공했어요. 지금은 일본이나 미국처럼 새로운 디저트 메뉴를 개발하는 매장을 운영하고 있고요.

연경 ─ 유명한 파티시에는 대부분 해외 유학파 출신이 많은 걸로 알고 있어요. 실력을 쌓으려면 꼭 유학을 가야 할까요?

유 멘토 ─ 결론부터 말하면 절대 그렇지 않아요. 혼자 공부하더라도 자기만의 창의력을 발휘해 새로운 메뉴를 만드는 능력이 더 중요해요. 해외 레시피나 제조법은 어차피 우리나라 사람들 입맛에 안 맞는 경우가 많거든요. 어려운 레시피를 똑같이 따라 하는 것보다 대중이 선호하는 맛과 트렌드에 맞는 메뉴를 끊임없이 연구하는 게 더 중요해요. 그래야진짜 실력 있는 파티시에가 될 수 있죠.

하늘 ─ 현장에서 파티시에로 일하려면 주로 어떤 과정을 거쳐야 하나요?

유 멘토 ─ 학교든 학원에서든 기본적인 제과 기술과 재료의 특성을 이해하는 공부부터 해야 해요. 현장은 자기 능력을 발휘하는 곳이지, 가르쳐주는 곳은 아니니까요. 처음부터 파티시에가 되겠다는 욕심을 부리면 안 돼요. 자기의 기본 역량을 기른 뒤 현장에서 아르바이트를 하면서 차츰 경험을 쌓도록 해요. 저도 16살 때부터 레스토랑이나 카페, 베이커리, 디저트 전문점에서 수많은 아르바이트를 했어요. 대학생 때는 한 학기에 4~5군데에서 인턴 실습도 했고요. 처음엔 설거지부터 시작했지만 주방에서 일한 경험이 많아질수록 조금씩 노하우가 쌓이더라고요. 유명한 데 여러 곳에서 일한 경험보다 한 곳에서 오래 경험을 쌓는 것이 좋아요. 그래야 실력을 체계적으로 키울 수 있거든요.

연경 ─ 학교에서 제과제빵 이론과 기술은 배우고 있지만, 실제 현장에서 파티시에의 하루 일과는 어떤지 궁금해요.

유 멘토 ─ 일반 디저트 전문매장을 예로 들면, 보통 매장 오픈 3시간 전에 출근해요. 오전 7시에 주방에 들어가면 가장 먼저 여러 가지 사항을 체크하죠. 어제 판매하고 남은 제품을 보며 고객의 반응이 어땠는지 파악하고 오늘 주문량과 생산량, 만들어야 하는 메뉴를 확인해요. 그에 따라 필요한 재료를 준비하고요. 이런 전반적인 사항을 점검하고 나면 본격적인 제품 생산과 데커레이션 작업에 들어가요. 오늘 계획한 생산량을 다 만들고 나면 남은 재료를 파악하고 부족한 재료를 주문하기도 하죠. 파티시에는 만드는 것만큼이나 깨끗이 치우는 일도 잘해야 하는 건 알고 있죠? 작업대와 바닥까지 정리하고 나면 대략 오후 4시에 하루 업무를 마치게 된답니다. 이처럼 파티시에는 주방의 모든 상황을 세심하게 체크하면서 함께 일하는 사람들과 정보를 공유하는 소통 능력도 갖춰야 해요.

하늘 ─ 새로운 레시피나 메뉴 개발을 할 때 아이디어는 어떻게 얻으세요?

유 멘토 ─ 국내에 없는 콘셉트와 디자인을 알기 위해 해외 레시피 책을 즐겨 보거나 해외 인터넷 사이트에서 관련 정보를 찾아봐요. 그것을 국내 기호에 맞게 다시 연구하죠. 한 가지 콘셉트를 정하면 맛과 모양이 다른 제품 샘플 5개 정도 만들고 주변 반응을 살펴요. 가장 선호도가 높은 것을 제품으로 출시하는데, 사실 평가를 기다리는 때가 가장 긴장 되고 떨려요. 아무리 맛있게 만들려고 노력해도 모든 사람의 입맛에 맞을 수는 없으니까요. 특히 케이크를 만들 때는 재료 함량에 따라 오븐의 온도를 잘 맞추지 못하면 식감과 맛이 확 떨어지기 때문에 주의해야 해요. 새로운 메뉴는 한 달에 한 번 정기적으로 개발하는 편인데, 크리스마스나 밸런타인데이처럼 특별한 시즌이 있거나 계절이 바뀌면 그에 어울리는 메뉴를 만들기도 하죠.

연경 ─ 파티시에는 자기가 만든 것은 물론이고, 다른 사람이 만든 것도 많이 먹어봐야 하잖아요. 그러다 보면 살이 많이 찌더라고요. 20kg이 넘는 밀가루 포대나 무거운 재료를 들고 나를 때도 많으니까 체력 관리도 정말 잘해야 하고요.

유 멘토 ─ 맞아요. 하루에 최소 10시간 동안 서서 일하기 때문에 굉장히 힘들죠. 인내심과 지구력이 필요한 만큼 체력과 정신력을 모두 갖춰 버틸 수 있어요. 그래서 저는 꾸준히 운동을 해요. 직업 특성상 설탕과 밀가루, 유제품 등을 많이 섭취하니까 건강관리를 위해서 패스트푸드 같은 몸에 좋지 않은 음식은 잘 먹지 않아요. 미세한 맛의 차이를 잘 느끼려면 미각이 민감해야 하므로 양념이 많이 들어간 자극적인 음식은 되도록 안 먹는 게 좋아요. 이렇게 평소에 자기 관리를 철저히 해야 현장에서 롱런할 수 있어요.

하늘 ─ 국내에서 파티시에로 활동하는 데 전망은 어떨까요?

유 멘토 ─ 사실 디저트는 끼니로 먹는 음식이 아니기 때문에 사치스러운 문화로 여기기도 해요. 하지만 우리나라의 소득수준이 높아지고 많은 사람이 삶의 질을 중요하게 여기면서 여유와 행복을 느끼는 일에 관심을 갖고 있어요. 디저트는 바로 그런 생활을 누리는 데 필요한 음식이자 문화예요. 그래서 맛은 물론 고객의 눈길을 사로잡는 디자인과 장식이 무엇보다 중요하죠. 커피 문화가 빠르게 확산된 것처럼 디저트를 즐기는 사람도 점차 많아질 거라 생각해요. 전문 기술을 가진 직업인 만큼 노후에는 교육자로 활동할 수도 있겠죠. 이런 점에서 파티시에는 성장가능성이 무궁무진하고 오랫동안 할 수 있는 일이라고 생각해요.

연경 ─ 멘토님 말씀을 들으니까 힘이 불끈 솟아요. 사실 현장에서 3년을 버티는 파티시에가 많지 않다는 말을 듣고는 걱정을 했어요. 체력적으로 힘든 건 얼마든지 버틸 수 있는데, 의지가 약해질까 봐 두려워요.

유 멘토 ─ 처음 현장에 나가면 케이크나 쿠키를 만들기는커녕 설거지, 청소, 재료 나르기를 주로 하기 때문에 쉽게 지치는 경우가 많아요. 그런데 그 순간을 잘 이겨내야 멋진 파티시에로 거듭나겠죠? 현실과 꿈의 괴리감 때문에 마음이 어지러울 때는 이루고 싶은 것이나 되고 싶은 것을 노트에 자세히 적어보세요. 롤모델이나 닮고 싶은 사람을 정해서 눈에 잘 띄는 곳에 사진을 붙여두는 것도 좋아요. 이렇게 원하는 것이 자꾸 쌓이면 어느새 그 길에 들어선 자신을 발견하게 될 거예요. 함께 일하는 사람들과 잘 어울리고 항상 성실하게 일하면 반드시 좋은 기회가 찾아올 거라 믿어요. 달콤하고 예쁜 디저트를 오랫동안 만들려면 피터팬처럼 언제나 어린아이 같은 마음으로 사는 게 좋을 것 같아요.

캠퍼스씨네21 MODU 뉴스팀