[MODU SPECIAL] 노인을 위한 음식은 있다 '고령친화식품 연구원'

출처 : 게티이미지뱅크

씹고 뜯고 맛보고 즐기는 음식. 세상 모두가 음식으로 얻는 즐거움을 되찾을 수 있도록 더 새로운 식품을 연구하는 직업이 있다.

부드럽게 씹고 넘기는 영양 식품

고령친화식품은 고령자의 식품 섭취와 소화를 돕기 위해 식품의 물리적인 성질을 바꾸거나 소화하기 쉬운 성분이나 형태가 되도록 만들고, 영양 성분을 조정한 음식을 말한다. 나이가 들면 씹거나 삼키는 기능, 몸에서 음식을 소화하는 기능이 약해진다. 자연스러운 노화의 현상이지만, 이는 음식을 통한 충분한 영양 섭취를 방해하는 문제를 낳는다. 이전에는 씹는 힘이 떨어진 고령자들을 위해 음식을 믹서로 갈거나, 재료를 삶은 후 잘게 써는 등 여러 단계를 거쳐 젤리 형태나 걸쭉한 상태로 만들어왔다. 하지만 식욕을 떨어뜨리는 외형 때문에 섭취를 거부하는 경우가 많아 부드러운 식감과 외형의 균형을 맞춘 고령친화식품의 필요성이 대두됐다.

고령친화식품을 개발할 때 가장 중요한 점은 음식이 얼마나 단단한 지 확인하는 ‘경도’다. 식품의약품안전처에서는 고령친화식품의 경도를 50만N/m2 이하로 설정했다. 국가기술표준원이 제정한 고령친화식품 품질 기준에 따르면 약한 치아로 섭취할 수 있는 경도는 50 만에서 5만 5000N/m2 , 잇몸으로 부술 수 있는 경도는 5만에서 2만 2000, 혀로 으깰 수 있는 경도는 2만 이하다. 또한 음식에 포함된 영양 성분 함량 기준도 법적인 기준이 제정돼 있다. 제품 100g당 단백질, 비타민 A, C, D, 리보플라빈, 나이아신, 칼슘, 칼륨, 식이섬유 중 3개 이상의 영양 성분을 한국인 영양섭취기준의 10% 이상이 되도록 첨가해야 한다. 이 외에도 어르신들이 쉽게 접하고 섭취할 수 있도록 포장 상태와 대장균군, 대장균 등 위생 안전 상태와 관련해서 엄격한 규격이 마련돼 있어 최종적으로 판매되는 제품은 이를 고려해 개발한다.

■Mini Interview

“맛있고 편한 음식으로 건강 수명을 늘리는 것이 목표”

한국식품연구원 가공공정연구단 책임연구원 김범근 박사

Q. 우리나라는 선진국보다 고령화 사회로 진행되는 속도가 매우 빠른 것으로 안다. 하지만 그에 비해 친화 식품은 그다지 알려지지 않은 것 같다.

인간의 평균 수명은 100세를 바라보고 있지만 건강 수명, 즉 실제 로 활동을 하며 건강하게 사는 기간은 70~80세 수준이다. 이는 곧 20~30년 동안은 투병 생활을 해야 한다는 것을 의미하기도 한다. 고령친화식품의 기대 효과는 고령자에게 필요한 영양 성분을 음식으로 제공해 투병 생활 하는 기간을 줄이고, 건강 수명을 늘리는 데에 있다. 사실 고령친화식품에 대한 연구는 꾸준히 지속돼왔지만 이에 대한 법적인 정의는 올해 초에 마련됐다. 현재 세부적인 종류에 관해 기준을 세우는 중이다.

Q. 대부분의 고령친화식품의 맛과 식감이 궁금하다.

고령자가 좋아할 만한 식품을 개발해야 한다는 것이 가장 어렵다. 치아를 포함한 신체 전반의 기능이 저하돼 일반 음식을 먹기는 힘들다. 하지만 섭취에 대한 욕구도 낮아진다는 뜻이 아니기 때문에 맛은 기존의 음식과 큰 차이가 없으면서 일반 식품에 비해 경도가 비슷하고 식감이 부드러워 목 넘김이 편한 음식을 만들어야 했다. 다행히 실제 고령자를 대 상으로 한 평가 결과 만족스러운 점수를 얻어 보람을 느낀다.

Q. 한국식품연구원에서 고령친화식품 개발에 사용한 특별한 기술을 알고 싶다.

3D 저작 모사 시스템을 활용했다. 인간의 치아, 혀, 타액 등 저작 기능을 그대로 구현한 시스템이다. 음식을 씹는 것부터 목 넘김까지 전체적인 과정을 평가하기 위해 만들었다. 현재 20여 종의 식품을 개발했고, 기업에 기술이 이전된 상태다. 제품 개발 준비 중이라 상세한 사항은 공개하기 어려운 점이 아쉽다.

Q. 미래 식품을 연구하기 위해서는 어떤 공부를 하는 게 좋을까?

한국식품연구원 직원으로서 말하자면, 우리 연구원은 대부분 석사 및 박사 학위를 갖고 있으며 식품공학, 식품영양학 등 식품에 관련된 학문을 집중적으로 공부한 사람을 연구원으로 선발한다.

과학은 100% 성공만 할 수는 없다. 다양한 시도와 실패가 밑거름이 돼야 싹을 틔울 수 있다. 특히 식품은 국민의 삶의 질과 직접 연관되는 분야다. 건강하고 바른 미래 식량을 준비하고자 하는 열정과 끊임없이 연구할 수 있는 자세가 필요하다.

한국식품연구원이 고령친화식품을 개발할 때 사용한 3D 구강 저작 모사 시스템 사진 한국식품연구원 제공

※일본이 개발한 고령친화식품 제품을 눈으로 맛보고 싶다면?

기사 전문은 청소년 진로 매거진 월간 MODU 4월호에서 확인하실 수 있습니다.

www.modumagazine.com

글 전정아 · 사진 한국식품연구원, 게티이미지뱅크

씨네21 MODU팀